“Dr. Zwack, das ist ein Unikum!” e con la frase “Dott. Zwack, questo è Unico”. Giuseppe II, imperatore del Sacro Romano Impero e re d’Ungheria, battezzò così un digestivo che oggi, con la sola modifica di Unikum che divenne Unicum, fa parte della storia della liquoristica mondiale.
Correva l’anno 1790…
La leggenda narra che in quell’anno il dottor Zwack, medico della Corte Imperiale, offrì al monarca asburgico questo particolare rimedio per i suoi dolori costanti allo stomaco. Guarito dalle sue pene Giuseppe II mandò a chiamare il suo medico e lo accolse con l’esclamazione oramai divenuta famosa. Non è un caso, insomma, se è proprio la foto dell’Imperatore, affiancata a quella del dottor Zwack, ad accogliere i visitatori del Museo Unicum a Budapest.
La fama di Unicum
Nonostante la fama e la popolarità di Unicum si diffusero ben oltre la Corte di Vienna, ci vollero cinquant’anni prima del passo successivo. Fu solo nel 1840 che un discendente del dottor Zwack, Jozsef, fondasse l’azienda che porta ancora oggi il suo nome. E registrasse Unicum come marchio commerciale. Joseph, la cui foto con la moglie campeggia nella prima sala del museo, guidò l’azienda fino ai suoi novant’anni con piglio rigoroso che gli valse il soprannome di generale.
In visita alla distilleria
Al numero 1 di via Dandár si trova il “Cuore di Unicum” perché è qui che, dal 1892, nasce l’amaro dalla ricetta segreta. Ad accogliere visitatori nella vecchia distilleria, ristrutturata solo pochi anni fa seguendo i progetti originali, c’è una grande e vecchia botte. Oggi è trasformata in display ed espone più di 40 tipi di erbe. Sono solo alcuni di quelli presenti nella ricetta di Unicum, che rimane segreta. Le erbe, fra cui zenzero, radice di angelica, petali di rosa canina, semi di senape, di aneto, di sedano, cardamomo e citronella, provengono da diverse parti del mondo anche se la maggior parte sono ungheresi.
Erbe e spezie, già essiccate e macinate, sono usualmente conservate in enormi sacchi su cui è riportato un codice identificativo di sei cifre. Fanno eccezione quelle che compongono la miscela segreta: sono contenute in un unico sacco, già nelle proporzioni perfette e possono essere messe in infusione solo da un membro della famiglia Zwack. Le botaniche, a seconda della loro natura, devono essere trattate con due processi differenti: a freddo e a caldo. L’alcol di mais dolce viene riscaldato con gli ingredienti più resistenti, ma impiegato a freddo per quelli più delicati. Una volta terminata la macerazione, i due preparati vengono mescolati insieme in botti di rovere. Qui invecchieranno per circa tre mesi.
Grandi spazi
La cantina d’invecchiamento di Unicum si estende per 2500 mq come in un dedalo sotto l’intero edificio e il cortile. Qui sono stoccate 513 botti di rovere, fra cui spicca la più grande dalla capacità di quasi 17mila litri prodotta nel lontano 1937. Al termine del processo d’invecchiamento, si travasa il contenuto di diverse botti in un’enorme vasca di legno di quercia da 40 mila litri. A questo punto si aggiunge zucchero liquido e il tutto riposa per altri tre mesi. Solo a questo punto il liquido verrà pompato nelle autocisterne che lo porteranno all’unità di imbottigliamento a Dunaharaszti, nella contea di Pest, Ungheria settentrionale. Tutto l’Unicum distribuito nel mondo, oltre tre milioni di litri, è prodotto da sole cinque persone. Al giorno d’oggi, ogni fase del processo è controllata dal computer anche se rimane insostituibile l’apporto di esperienza dei maestri distillatori.
Unicum si fa in tre
La visita del museo, della distilleria e delle cantine si conclude con la degustazione delle diverse tipologie di Unicum. Sì, perché negli anni Zwack Company ha creato delle varianti di Unicum che non si trovano in Italia (ma che si possono acquistare nell’e-commerce aziendale). Lo sviluppo dei nuovi prodotti è nato all’inizio degli anni 2000 con Unicum Plum che si ottiene facendo invecchiare l’amaro su un letto di prugne secche in botti di rovere. Il risultato così è di un liquore dalle deliziose note dolci.
È poi la volta dell’esclusivo Unicum Riserva che si distingue per la bottiglia estremamente elegante e per il particolare invecchiamento. Il processo infatti inizia nella botte più antica della cantina dove il liquido sosta per circa sei mesi, da lì passa poi in piccole botti di Tokaj per altri tre mesi e infine viene arricchito con il vino più dolce della cantina Dobogó. Si combinano così la delicata dolcezza del vino e il sapore speziato delle erbe.
Dedicato al segmento extra lusso è Unicum Trezor XO, un’edizione limitata invecchiata in botti di rovere per dieci anni, come indicato dalla denominazione XO, ovvero “Extra Old”, tipica dei cognac. Oltre alla vaniglia e alle spezie tropicali, tra i suoi aromi troviamo anche note legnose, rilasciate dalla botte, mentre al palato è dominato da note mature, di quercia e cioccolato. Nel 2020, dopo quasi tre anni di lavoro, è arrivato Unicum Barista, una miscela di Unicum e caffè 100% Arabica, mentre l’ultimo nato, Unicum Orange Bitter, è arricchito con estratto d’arancia e invecchiato in botti di rovere.
La ricetta di quest’ultima referenza affonda le radici nel periodo della dominazione sovietica, quando la famiglia Zwack dovette lasciare il Paese per approdare in Italia e impiantare a Saronno, in provincia di Varese, una distilleria dove continuarono a produrre l’Unicum. In Italia, gli Zwack scoprirono un’usanza locale, ovvero bere Unicum on the rocks e guarnirlo con una fetta d’arancia. Da questo ricordo è nato Unicum Orange Bitter.
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